Mila (milamelek) wrote,
Mila
milamelek

Category:

Тарт с инжиром и малиной от Пьера Эрме!!!

Уж, очень загорелись у меня глаза, когда я увидала рецепт этого тарта у Алены alenakogotkova Немедля помчалась за инжиром, пока осень еще на дворе и он имеется в продаже! Пьер Эрме как всегда творит чудеса, а заодно и Аленка, выложившая подробный пошаговый рецепт. Как я и предвидела, тарт получился восхитительным! Необыкновенное сочетание вкусов! Тонкое, изысканное! Легкая сладость с оттенками карамели и корицы..  Ну, а чего ж еще можно ожидать от Эрме!


Тарт с инжиром и малиной от Пьера Эрме
Описание честно копирую у Аленки, потому как из песни слова не выкинешь.
Нам понадобятся:
(для одного тарта 24 см +  одного тартика 12 см + еще одного совсем малышика 6 см я увеличила количество нижеперечисленных ингредиентов в 1,5 раза)

Для теста Perfect Tart Dough:
120 г несоленого сливочного масла, размягченного
36 г молока, комнатной температуры
около 1/3 яичного желтка, комнатной температуры, слегка взбить
2 г сахара
2 г соли
150 г муки

Запеченный инжир:
8 свежих плодов инжира
12 г сахара
15 г несоленого сливочного масла

Крем "Коричный Шибуст"
185 г молока
2 палочки корицы (поломать на 3 части - мне не удалось ;))
87 г сахара
3 больших желтка
15 г кукурузного крахмала
6 г желатина
22 г холодной воды
4 больших белка

Сборка:
Около 2 ст.л. остатков бисквита, бисквитного или песочного печенья (у меня ничего подобного не имелось, поэтому я запекла крошку-штрейзель из 30 г муки, 30 г сахара, 30 г сливочого масла и 30 г молотого фундука)
1/2 чашки свежей или замороженного малины

Оформление:
сахар для карамелизации, опционально
инжир и свежая малина

Приготовление:

Perfect Tart Dough
1. В чаше миксера взбить масло на небольшой скорости до кремообразного состояния. Добавить молоко, желток, сахар, соль и взбить до грубой крошки. На данном этапе масса не будет гладкой. Это нормально. Поэтому не надо пытаться взбивать дольше 1-2 минут.
2. Продолжая взбивать на небольшой скорости, добавить муку тремя заходами. Добавлять постепенно, но нет необходимости каждый раз добиваться однородности. Взбивать до образования мягкой, пластичной массы. Не перевзбить!
(В течение одной минуты получается идеальное однородное тесто!).
3. Тесто собрать в шар, придавить его слегка ладонью. Получившийся "диск" обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа (можно держать тесто в холодильнике в течение 2-х дней или месяц в морозильной камере).
4. Рабочую поверхность присыпать мукой. Раскатать тесто толщиной примерно 0,3-0,5 см, периодически приподнимая его и присыпая мукой (тесто получается удивительно пластичным, не рвется, замечательно раскатывается и переносится). Проколоть тесто роликом или вилкой.
5. Готовый пласт перенести в форму, смазанную сливочным маслом. Остатки, выходящие за пределы формы, срезать ножом. Убрать в холодильник минимум на 30 минут.
6. Нагреть духовку до 175 C. Накрыть тесто фольгой, выпекать с грузом  около 20 минут.. Убрать фольгу с содержимым и вернуть основу для тарта в духовку. Эрме советует выпекать еще 5-8 минут. Мне потребовалось около 15 минут. Охладить корж в форме (после выпекания стенки здорово осели, возможно у меня духовка была излишне разогретой после запекания инжира).

Запеченный инжир
1. Духовку нагреть до 250 С.
2. Каждый инжир разрезать на 6 частей. Перемешать инжир с сахаром и плотно уложить его в форму для запекания. Масло нарезать маленькими кусочками и выложить сверху, на инжир. Запекать 5-10 минут  пока масло не расплавится, а инжир не станет теплым. Остудить до комнатной температуры. Можно хранить в холодильнике в течение суток.

Крем "Коричный Шибуст".
1. Молоко вскипятить. Отставить в сторону.
2. Корицу положить в кастрюлю с антипригарным покрытием, поставить на средний огонь. Отмерить примерно 2 ст.л. сахара, остальной сахар отставить в сторону. Примерно 1,5 ч.л. сахара насыпать в центр кастрюли, как только начнет плавиться и приобретать карамельный оттенок, начать мешать деревянной ложкой, пока полностью не карамелизуется. Убедитесь, что палочки корицы полностью перемешались с сахаром - так вы одновременно карамелизуете сахар и пропитаете его коричным ароматом. Продолжая мешать, добавить оставшийся из 2 ст.л. сахар, по 1,5 ч.л. каждый раз. В течение примерно 2 минут сахар приобретет карамельный оттенок.
3. Продолжая мешать, влить постепенно теплое молоко, увеличить огонь и довести смесь до кипения. Не переживайте, если сахар образует кусочки и затвердеет. Нагревание и помешивание приведут смесь к нужному состоянию. Убрать с огня, удалить палочки корицы.
4. В сотейнике с толстым дном желтки взбить с крахмалом и 2 ст.л. оставшегося сахара до густой, почти белой массы. Продолжая взбивать, влить 1/3 карамельного соуса. Вливать начинать осторожно, чтобы не сварить желтки. Влить остальной соус. Поставить сотейник на средний огонь и, непрерывно помешивая, варить смесь до образования густой, светлой массы. Довести до кипения. Энергично мешать в течение минуты. Перелить смесь в чашу миксера.
5. Желатин замочить в холодной воде. Дать ему набухнуть. Распустить желатин на водяной бане или в микроволновке (не больше 15 секунд!). Миксер с молочной смесью включить, добавить распущенный желатин. Мешать до однородности.
Важно! Если вы взбиваете в миксере, то достаточно нескольких секунд. Просто венчиком - чуть дольше.
6. В чистой чаше миксера взбить белки до мягких пиков. Продолжая взбивать, постепенно добавить оставшийся сахар и взбивать до жестких пиков. Венчиком подмешать 1/3 меренги к крему. Затем также венчиком или спатулой ввести крем в оставшуюся меренгу - получится Шибуст. Крем следует использовать немедленно.

Сборка:
1. На дно основы выложить поломанные кусочки бисквита или печенья (у меня крошка-штрейзель). Это нужно для того, чтобы сочная начинка не "испортила" саму песочную основу.
2. Вокруг основы для тарта установить кольцо для торта (я не вынимала из формы для тартов). Сверху на печенье выложить инжир и малину, затем - Шибуст. Убрать тарт в морозилку на 20-30 минут или в холодильник на 1 час, чтобы крем "схватился".

Оформление:
Присыпать поверхность тарта сахаром. Быстро закарамелизовать с помощью аппарата для фламбирования (горелки).
При подаче украсить дольками инжира и свежими ягодами малины.


Приятного Вам!
Порадуйте близких и себЮ любимых!


Tags: Сладкая выпечка, фрукты
Subscribe

  • Folar de Valpaços и Haşhaşlı çörek!!!

    Привет, привет! У меня сегодня два необычных хлеба! Да, фотки неудачные, но сами рецепты необыкновенные и определенно заслуживают внимания. Хлеб с…

  • Пирог с яблоками и черникой!!!

    Привет-привет!!! Каким-то образом, незаметно и неуловимо убежало пол-лета.. Постараюсь следить за оставшейся половиной повнимательнее :)). Пеку…

  • Пирог с черникой!!!

    Кружился лёгкий снег, кружился лёгкий снег, Кружился лёгкий снег, на лепестки похожий Кружился лёгкий снег, кружился лёгкий снег, Тишайший лёгкий…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments

  • Folar de Valpaços и Haşhaşlı çörek!!!

    Привет, привет! У меня сегодня два необычных хлеба! Да, фотки неудачные, но сами рецепты необыкновенные и определенно заслуживают внимания. Хлеб с…

  • Пирог с яблоками и черникой!!!

    Привет-привет!!! Каким-то образом, незаметно и неуловимо убежало пол-лета.. Постараюсь следить за оставшейся половиной повнимательнее :)). Пеку…

  • Пирог с черникой!!!

    Кружился лёгкий снег, кружился лёгкий снег, Кружился лёгкий снег, на лепестки похожий Кружился лёгкий снег, кружился лёгкий снег, Тишайший лёгкий…